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Federico Grilli
COME MONTARE LA PANNA E VIVERE FELICI
Montare la panna è un’operazione fondamentale in pasticceria e cucina, ma può rivelarsi più complessa di quanto sembri. Per ottenere una panna montata perfetta, è necessario seguire alcune regole e utilizzare gli strumenti giusti. In questa guida, vedremo come montare la panna in modo facile e veloce, con tutti i trucchi e i segreti per evitare errori e fallimenti. Dalle tecniche di montaggio alla scelta degli ingredienti, scopriremo insieme tutto ciò che c’è da sapere per ottenere una panna montata perfetta in ogni occasione.
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Ultimo aggiornamento Amazon 2023-08-30 at 13:22
Come montare la panna è la prima domanda di chi si avvicina alla pasticceria, di chi si innamora di torte meravigliose e crede che replicarle sia davvero impossibile. La panna montata raggiunge il suo massimo splendore grazie proprio all’aria che viene inglobata al suo interno durante la lavorazione. La panna ha da sempre rappresentato una grande risorsa in cucina. Viene usata per ricoprire l’esterno delle torte, per farcire bignè, come base per altri tipi di dolce o come decorazione, tanto per citare alcuni fra i più diffusi utilizzi. Se non sapete come montare la panna vi consiglio di impararlo velocemente, non è poi così complicato. Con qualche morbido ciuffo sarà più facile nascondere disastri di torte impresentabili!
In commercio troviamo molti tipi di panna, da quella fresca del banco frigo fino alle ultime di tipo vegetale, perfetta per risultati che non smontano mai! Ecco i tipi di panna fra i quali scegliere:
panna fresca senza zucchero
panna a lunga conservazione
panna vegetale
Queste tipologie sono quelle più comunemente usate e si trovano in doppia versione, zuccherata e non zuccherata. Queste sono le tipologie fresche che troviamo nel banco frigo del supermercato o pastorizzate sugli scaffali e a lunga conservazione. Esistono anche altri tipi di panna come i preparati in polvere che non garantiscono sempre dei buoni risultati. Personalmente uso spesso la panna vegetale perché, oltre a trovarla in 3 formati adatti per ogni preparazione (250 ml, 500 ml, 1 lt), mi garantisce sempre un risultato perfetto. Quando invece preparo il gelato, preferisco usare quella fresca non zuccherata.
La prima cosa da fare è quella di mettere la panna in frigorifero almeno 1 ora prima di iniziare le preparazioni, o anche il giorno prima. La stessa cosa vale anche per la ciotola (meglio in acciaio), che sia della planetaria o quella normale, e le fruste, che siano dello sbattitore elettrico o del frullatore ad immersione.
Se usiamo i piccoli elettrodomestici per montare, partiamo sempre dalla velocità più bassa fino a salire a quella più alta per mantenerla stabile. Nel caso del frullatore ad immersione o dello sbattitore elettrico, possiamo muoverli dal basso verso per creare delle bolle d’aria più piccole che renderanno stabile la panna una volta montata. Quando si monta troppo velocemente si formano delle bolle d’aria troppo grandi e instabili che si sgonfieranno rapidamente, facendo crollare la struttura.
Quando invece montiamo la panna a mano, ricordiamoci sempre di girare dallo stesso verso e dall’alto verso il basso per aumentare l’aria all’interno. Facciamo attenzione a non superare il punto di montatura, in questo caso la panna si dividerà e diventerà burro. Per essere certi di aver raggiunto una buona consistenza, possiamo inserire nella ciotola un cucchiaio in piedi e questo non cadrà. Per i più temerari girate la ciotola e, se la panna non cadrà, allora avrete fatto un buon lavoro!
Zuccherare la panna montata è possibile aggiungendo dello zucchero, sempre meglio il tipo a velo, solo quando l’abbiamo montata. Mai aggiungere lo zucchero quando la panna è liquida e deve essere ancora montata. Per una buona riuscita questo rapporto funziona sempre, quindi su 250 ml di panna mettiamo mezzo cucchiaino di zucchero a velo.
Su 500 ml mettiamo quasi un cucchiaino. Ricordiamoci sempre che la panna aumenta il suo volume raddoppiando una volta montata. Se vogliamo profumarla possiamo usare l’estratto di vaniglia. Usiamola zuccherata per decorare torte o coppe di frutta, mentre senza zucchero per tutte le altre preparazioni.
Quando la usiamo per decorare coppe di gelato o di frutta fresca, come le fragole, è preferibile usarla ben montata. In questo modo rimarrà bella soda senza colare nelle coppe con un risultato disastroso!
Nelle preparazioni di dolci è preferibile usarla semi montata per essere inglobata meglio con gli altri ingredienti delle torte. Semi montata per i dolci al cucchiaio è perfetta, come per i semifreddi, le creme (anche quelle senza cottura) e le mousse.
Usiamo contenitori in vetro o in plastica con chiusura ermetica e ben pulito. La possiamo tenere in frigorifero per un massimo di 24 ore nel caso del tipo fresco. Mentre per il tipo vegetale anche 36 ore. La panna montata è preferibile usarla immediatamente, nel caso di conservazione in frigorifero consumiamola entro pochi giorni.
In generale su tutti i dolci, anche da sola quando è zuccherata o sulla frutta fresca. Per crepes alla nutella, per farcire torte di compleanno incorporata alla crema pasticcera o al cioccolato, come base per i waffle o i pancake, da sola con una spolverata di cacao e piccole cialde. Io la preferisco nel caffè espresso.
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