Come scongelare: fare e non fare

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Le regole in cucina sono importanti

Per scongelare gli alimenti in modo corretto bisogna conoscere le tecniche alla perfezione. Che siano verdure o carne, oppure un piatto cucinato da noi, le tecniche sono le stesse. Vediamo come fare.

Scongelare i cibi in maniera corretta è una cosa che dobbiamo saper fare tutti quanti. Se esistono regole ben precise su come congelare, esistono anche per scongelare. E’ importante sapere che al momento dello scongelamento il cibo ritorna a prendere la sua azione di deterioramento interrotta dal freddo. Per questo motivo è necessario consumare entro 24 ore gli alimenti scongelati. Molti di questi perdono meno proprietà se cucinati ancora congelati, infatti l’acqua contenuta sotto forma di ghiaccio non ha nessuna possibilità di fuoriuscire.

Per questo motivo è sempre meglio congelare piccole porzioni. Un altro aspetto da prendere in considerazione nel momento della congelazione è quello dei batteri. I batteri presenti negli alimenti non vengono uccisi in questa fase, molti di questi (con il freddo) entrano in uno “stato di inattività temporanea” che permette loro di sopravvivere, anche a basse temperature. Quando scongeliamo un alimento, questi batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi.

Se consumiamo subito il cibo possiamo limitare questo fenomeno, se invece lo scongeliamo e ricongeliamo più volte subentra la moltiplicazione dei batteri con il serio rischio di intossicazione alimentare. Anche le proteine e il valore nutritivo vengono meno nella congelazione domestica. Gli enormi cristalli di ghiaccio che si formano rompono la struttura delle cellule degli alimenti. Questo significa che nella fase dello scongelamento il cibo perde naturalmente acqua, proteine, vitamine e sali.

COME SCONGELARE: 5 COSE DA SAPERE

  • Gli alimenti scongelati non devono mai essere ricongelati.
  • Gli alimenti scongelati devono essere consumati entro le 24 ore.
  • Evitare di scongelare a temperatura ambiente.
  • Gli alimenti freschi scongelati possono essere cotti e conservati, anche se perdono qualità.
  • Il gelato artigianale non deve essere ricongelato perché si riempie di batteri.

carne-congelataLa carne deve essere lasciata scongelare su un piatto (che raccoglie il sangue e l’acqua in eccesso) riposto nei ripiani meno freddi del frigorifero per un tempo che varia dalle 12 alle 24 ore.

pesce-ghiacciatoIl pesce di media grandezza si può passare direttamente sotto il rubinetto dell’acqua fredda per velocizzare la ripresa ma attenzione a non cucinarlo se non completamente scongelato: il suo interno potrebbe rimanere di colore rosso. Quelli più piccoli si passano nell’acqua calda e si cucinano subito.

verdura-congelataLe verdure vanno direttamente cucinate senza scongelarle e per quelle comprate già congelate, ricordiamoci che i tempi di cottura sono minori di quelle fresche in quanto precedentemente scottate.

frutta-congelataLa frutta si scongela a temperatura ambiente o in frigorifero dentro a un recipiente coperto.

pizza-surgelataI piatti cucinati è meglio scongelarli in frigorifero. Le polpette, i cannelloni, le lasagne, le torte rustiche, si possono cucinare anche congelati, mentre le minestre e le verdure possono cuocere a fuoco lento con molta cura. Si possono cuocere anche con un soup maker.

pane-nel-freezerPane e dolci si possono scongelare a temperatura ambiente. Il pane si può passare anche nel forno caldo se si va di corsa, un altro suggerimento è quello di metterlo sopra al termosifone.

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SCONGELARE E CONGELARE DI NUOVO?

E’ possibile scongelare un alimento, cuocerlo e congelarlo di nuovo?
Certo! Dobbiamo però fare attenzione ai passaggi. Come dicevamo ad inizio pagina, un alimento scongelato riattiva la carica batterica. Se noi però cuciniamo il prodotto con delle tecniche di cottura profonda, come la frittura o la bollitura, andremo a eliminare il problema batteri e potremo ricongelare il cibo. Al successivo scongelamento non ci sarà più il problema della proliferazione dei batteri.

Possiamo usare il macinato di carne congelato per preparare delle polpette da cuocere. Una volta raffreddate le possiamo congelare. Basterà scongelarle direttamente in padella per terminare la loro cottura. Una volte cotte non si potranno più congelare. La pasta sfoglia surgelata la possiamo utilizzare, insieme agli altri ingredienti, per la preparazione e la cottura di una quiche lorraine che poi congeleremo. La scongeleremo scaldandola direttamente nel forno o a temperatura ambiente.

SCONGELARE: LE TECNICHE

FRIGORIFERO

Il sistema maggiormente raccomandato proprio perché evita le alterazioni del cibo e il formarsi dei batteri, grazie al freddo. Lo possiamo usare per tutti i nostri alimenti congelati, in particolare per quelli morbidi che manterranno meglio la forma.

ACQUA FREDDA

Pratichiamo questo metodo solo per gli alimenti ben confezionati e chiusi ermeticamente, l’acqua porterebbe via parte dei principi nutritivi rovinando anche il cibo. Facciamo attenzione alla forza del getto del rubinetto.

MICROONDE

Il sistema più usato anche se con amare sorprese! Non tutti sono in grado di calcolare l’esatto tempo di defrost (scongelamento) e questo, spesso, cuoce parzialmente il cibo. Sempre meglio avere a portata le istruzioni.

FORNO ELETTRICO

Usato specialmente per i surgelati precotti come le torte salate, pizze, cannelloni, etc.
Lo possiamo impostare con diversi programmi per scongelare o cuocer in modalità ventilata più pietanze contemporaneamente.

COTTURA

Il metodo più antico in assoluto e anche il migliore. La carne, per esempio, la possiamo cuocere direttamente sulla piastra senza scongelarla. La stessa cosa anche per la pasta fresca congelata che tufferemo direttamente nell’acqua bollente.

TEMPERATURA AMBIENTE

Non è il sistema migliore per via della proliferazione dei batteri. Inoltre gli alimenti di media e grossa dimensione spesso rimangono ghiacciati al centro mentre, il ghiaccio sciolto esternamente, inizia ad alterare il sapore.

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Il frigorifero è un luogo sicuro della nostra cucina. Spesso non lo puliamo come dovrebbe e questo può compromettere la conservazione dei nostri cibi. Se ne vuoi sapere di più leggi “Frigorifero: gli errori da evitare“.

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