Senza una planetaria sarà davvero difficile creare impasti importanti, perché richiedono una lunga lavorazione che difficilmente si può può fare con uno sbattitore elettrico senza fondere il motore!
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Ultimo aggiornamento Amazon 2023-06-02 at 12:13
Non è un segreto che la planetaria rappresenta un elemento iconico anche da tenere solo in esposizione sul banco della propria cucina! E non è un segreto che molti non sanno come usare la planetaria. Ci sono una serie di fattori, sconosciuti ai più, che impediscono la riuscita di un dolce o di una pizza, come la temperatura della cucina in cui lavoriamo o il tasso di umidità presente nell’aria. Ci sono anche importanti nozioni base da conoscere per ottenere impasti perfetti, come il tipo di frusta da usare, la velocità più appropriata e il tempo di lavorazione.
Se state pensando che ho ragione significa che qualche errore lo avete commesso e solo fra poco, leggendo questa guida, vi renderete conto che con la vostra planetaria potrete fare ancora di più: molto di più.
COME USARE LA PLANETARIA
Il motore è posto sulla parte superiore della macchina, quella che viene sollevata ogni volta che montiamo gli accessori per impastare le nostre ricette. Attraverso una serie di ingranaggi e cinghie di trasmissione, alimenta il movimento della frusta imitando la rotazione dei pianeti, da cui il suo nome. Generalmente dispone di una quantità più che sufficiente di velocità per lavorare gli impasti.
COME USARE LA PLANETARIA: LE FRUSTE
Sbagliare il tipo di spatola da usare non compromette la cottura ma penalizza la preparazione e la sua lievitazione. Ecco tutte le fruste disponibili, incluse nella dotazione o acquistabili separatamente, e il loro miglior impiego nelle nostre ricette.
FRUSTA A GANCIO
Indicata per impasti duri.
Rappresenta da sempre la frusta migliore per impastare il pane, la pizza e la pasta all’uovo. La sua naturale forma ricorda un gancio curvato perfettamente e resistente all’elasticità dell’impasto. Questa forma è stata studiata per ottenere lo stesso risultato dell’impasto fatto a mano. Tuttavia possiamo trovare due forme differenti, il gancio tradizionale e il gancio a forma di c. Il primo tipo è quello maggiormente diffuso e raccoglie l’impasto dal fondo lavorandolo dal basso verso l’alto. Il gancio a forma di C è una forma inventata successivamente imitando la lettera C, serve per gli impasti più duri e li lavora spingendoli verso il lato della ciotola.
FRUSTA A FOGLIA
Indicata per impasti ne troppo densi ne troppo liquidi.
Questa frusta è considerata la più versatile perché ben si adatta alla maggior parte delle preparazioni. È in grado di mescolare a fondo le basi, come uova e zucchero o burro e zucchero, e per rendere le torte più soffici. Usiamo la foglia per impastare torte, biscotti, pasta frolla, pasta brisè, farciture per torte rustiche, impasti per polpette e polpettoni, purè di patate ecc.
Questa frusta è la più versatile, se abbiamo il dubbio usiamola tranquillamente.
FRUSTA A FILO
Indicata per impasti liquidi.
Fatta di fili di acciaio, la frusta a filo (o frusta a palloncino) è quella che sostituisce la frusta a mano. Lavora esattamente come quella tradizionale ma la sua forma riesce a fare entrare ancora più aria e a rendere tutte le preparazioni più spumose e soffici. È perfetta per montare la panna, meringhe e albumi che possono essere utilizzati per torte come il pan di spagna o la chiffon cake. Adatta anche per la preparazione di glasse e decorazioni per il sac a poche. Variando la velocità ed il tempo, possiamo controllare il risultato finale della ricetta montata ottenendo composti morbidi, medi e strutturati.
FRUSTA A BORDO GOMMATO
Indicata per lavorare gli ingredienti appiccicosi.
Questa frusta è simile alla frusta a foglia ma con uno dei suoi lati esterni ricoperto di silicone come una spatola. Questa modifica è stata pensata per aiutare la lavorazione e a raschiare il bordo della ciotola senza dover usare la spatola a mano. È indicata per lavorare tutti gli ingredienti che tendono naturalmente ad attaccarsi ai bordi della ciotola in metallo, come il mascarpone, il formaggio spalmabile, il miele e lo sciroppo d’acero. La frusta con il bordo flessibile è spesso un accessorio da comprare separatamente e di solito è prodotta solo per le planetarie molto costose e di marca. Non è mai inclusa in quelle più economiche ne prodotta separatamente.
STRUMENTI UTILI
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COME USARE LA PLANETARIA: LE VELOCITÀ
Ogni buona planetaria è dotata di diverse velocità, questo per darci modo di poter lavorare con facilità ogni tipo di ricetta. In genere ne troviamo almeno 6 applicabili tramite una manopola rotonda posta sulla base della macchina, in altri casi possono essere di più e applicabili in maniera fluida senza scatti fra una posizione e l’altra.
La velocità più bassa è quella che consiglio di usare sempre prima di proseguire con le altre per arrivare alla più alta. È importante dare un aiuto al motore abituandolo gradualmente alla lavorazione, anche se per tempi brevi di utilizzo.
Possiamo usare la velocità bassa quando dobbiamo impastare delicatamente oppure miscelare in maniera grossolana. Ideale per aggiungere ingredienti secchi in modo che vengano assorbiti nell’impasto senza uscire dalla ciotola. L’impasto per la pizza, per il pane o per i muffin, per fare un esempio, devono essere lavorati a velocità bassa.
La media velocità è particolarmente utile per unire le uova allo zucchero, anche per rendere liscia la pastella, o per mantecare il burro con lo zucchero. Questa velocità è ideale quando dobbiamo preparare l’impasto per un ciambellone o un pan di spagna, perché ci permette di lavorare bene i primi ingredienti che dovranno sostenere il resto della ricetta.
Quando invece dobbiamo ottenere impasti leggeri e ben strutturati, usiamo la più alta, ideale per incorporare la giusta quantità di aria affinché si possa montare bene la panna, la mousse al cioccolato o le meringhe.
COME USARE LA PLANETARIA: CONSIGLI
Se la tua macchina non possiede una protezione contro gli spruzzi, per prevenire il disastro quando sbagli velocità, puoi usare uno strofinaccio pulito. Lo puoi sistemare sopra la tesa del motore e coprire la ciotola di lavoro. In questo modo non sporcherai la tua cucina con gli schizzi degli ingredienti.
Per ottenere un perfetto purè di patate, liscio e senza grumi, monta la frusta a foglia e fai lavorare la macchina a bassa velocità per alcuni minuti. Il risultato sarà sorprendente.
Aggiungiamo gli ingredienti nell’ordine corretto.
Questo può fare la differenza nel risultato finale, ecco perché bisogna seguire l’ordine della ricetta. Per impasti base di torte e pastelle, mescoliamo prima gli ingredienti secchi per distribuirli in maniera uniforme, poi il lievito o il bicarbonato. Se lavoriamo il pane, meglio partire dall’acqua e poi aggiungere la farina, questo impedirà alla farina di attaccarsi al fondo, oltre a rendere l’impasto più liscio.
Usiamo la frusta adatta
Nella dotazione ci sono sempre tre fruste standard: un gancio, una foglia e una a filo, usiamo sempre quella giusta in base alla ricetta.
Regoliamo l’altezza della ciotola.
Le macchine professionali più conosciute hanno la possibilità di regolare in altezza la ciotola per fare in modo che la frusta arrivi a toccare (non completamente) il fondo. Questo aiuterà a miscelare bene anche gli ingredienti sul fondo, nota dolente delle planetarie economiche.
Puliamo sempre la ciotola in metallo.
A parte la questione igiene, una ciotola pulita è fondamentale per ottenere delle meringhe perfette. Se ci sono anche piccole tracce di grasso nella ciotola o sulla frusta, queste impediranno agli albumi di montare. Un piccolo trucchetto è quello di strofinare mezzo limone sulla ciotola dopo averla lavata.
Ingredienti a temperatura ambiente.
Per molte preparazioni le uova e il burro devono essere conservati a temperatura ambiente, solo in questo modo daranno un risultato uniforme e voluminoso. Basta tirarli fuori dal frigorifero almeno un’ora prima del loro utilizzo. Evitiamo di ammorbidire il burro nel microonde perché potrebbe perdere la sua struttura ed impedire alla torta di lievitare meglio.
Raffreddiamo gli utensili per lavorazioni particolari.
Quando dobbiamo lavorare impasti come la frolla, dobbiamo sempre usare gli ingredienti freddi così come le superfici e le mani. Per montare la panna alla perfezione vi suggerisco di raffreddare sia la ciotola che la frusta a filo per almeno 10 minuti nel congelatore. La panna monta molto più velocemente con la ciotola fredda. Ho scritto anche una guida a questo a proposito: come montare la panna e vivere felici.
Usiamo la velocità più adatta.
Questo sembra un dettaglio ma è di fondamentale importanza usare la velocità giusta. Solo in questo modo possiamo determinare la quantità di aria incorporata nell’impasto e riuscire ad ottenere una giusta lievitazione.
Il forno e la temperatura.
Quando inforniamo dobbiamo essere certi del tipo di cottura da fare e se usare un forno statico o ventilato. Regoliamo la temperatura e il tempo e assicuriamoci che il forno la mantenga, in caso contrario aiutiamoci con un termometro da forno.
Controlliamo la temperatura ambiente.
Le condizioni atmosferiche e la stagionalità, possono compromettere la riuscita dei nostri lavori più di quanto possiamo immaginare. Con il caldo l’impasto lievita più rapidamente, meglio mettere meno lievito o ridurre il tempo di lievitazione. Attenzione alle lavorazioni con gli ingredienti freddi di frigorifero e alla panna montata.
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