La differenza fra il lievito di birra fresco e secco

La differenza fra il lievito di birra fresco e secco : facciamo chiarezza.

La differenza fra il lievito di birra fresco e secco può influenzare la lievitazione e la riuscita dei nostri impasti. Facciamo chiarezza fra le diverse formule da utilizzare e sul tipo d lievito.

La differenza fra il lievito di birra fresco e secco non esiste perché sono la stessa specie di lievito, dobbiamo solo parlare in termini di composizione. Il lievito di birra fresco ha una componente di acqua pari al 70% rispetto a quello secco, al quale hanno invece tolto l’acqua. Naturalmente questo comporta un diverso utilizzo del tipo di lievito e una necessaria attenzione al suo peso fra gli ingredienti dell’impasto.

 

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DIFFERENZA FRA LIEVITO DI BIRRA FRESCO E SECCO

È importante comprendere che ci sono diversi fattori, di cui si parla molto poco, che possono influenzare la corretta lievitazione del pane o dell’impasto per la pizza, oltre al tipo di lievito scelto.

Questi possono essere: la temperatura dell’ambiente in cui si lavora, la temperatura dell’acqua, la quantità di sale utilizzato, il tipo di farina e la lavorazione dell’impasto stesso. Anche la stagionalità può influire, per il grado di umidità nell’ambiente e il ricircolo dell’aria.

Fra questi elementi anche la qualità della lavorazione dell’impasto può variare se fatto a mano o con l’impastatrice, con la macchina del pane o con altri elettrodomestici adatti allo scopo.

Anche su questo argomento esistono scuole di pensiero fra professionisti panificatori e pizzaioli, e amanti del pane fatto in casa e pizzaioli del sabato sera fra amici.

Una scuola di pensiero, peraltro molto diffusa, sostiene che il rapporto fra i due tipi di lievito è 2,5 volte maggiore a favore del fresco. Quindi, se usiamo 5 grammi di lievito secco questi possono corrispondere a 12,5 grammi di quello fresco. Questo risulta molto chiaro in quanto applichiamo una semplice formula matematica. In poche parole, il rapporto in questo caso per usare il lievito di birra fresco è 2 volte e mezzo il peso del lievito di birra disidratato.

Una diversa scuola di pensiero, meno diffusa, sostiene invece che il rapporto migliore sia quello di 1,5 volte maggiore di lievito di birra fresco. Quindi, se usiamo 5 grammi di lievito di birra secco, il corrispettivo di quello fresco sarà di 7,5 grammi. In questo caso per usare il lievito di birra fresco, il rapporto è di 1 volta e mezzo il peso del lievito di birra disidratato.

Tutti i professionisti delle arti bianche hanno formule derivate da anni di lavoro professionale e costante che li ha portati a sviluppare quella perfetta. Loro, infatti, sostengono che il lievito fresco impiega meno tempo a lievitare, rispetto a quello disidratato.

Per verificare la differenza, basta semplicemente provare ad usare le due proporzioni in due impasti con gli stessi ingredienti. Si noterà che con il rapporto di 2,5 volte, la lievitazione con il lievito di birra fresco risulterà molto più veloce e molto più gonfia in altezza, rispetto a quello secco. Nel rapporto di 1,5 volte, la lievitazione con il lievito fresco sarà sempre più rapida, ma raggiungerà la stessa altezza di quella con il lievito secco. Quindi, rivedendo le tempistiche e le quantità dei due tipi di lievito di birra usati, sembra invece che la formula più corretta da usare sia di 1,5 volta.

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