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La pasta italiana e i suoi falsi miti

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La pasta italiana è piena di falsi miti che alimentano fantasiose leggende. Oggi, 25 ottobre 2019, è il WORLD PASTA DAY, la giornata mondiale dedicata alla pasta. Approfitto di questa ricorrenza per sfatare alcuni falsi miti sulla pasta italiana.

La pasta italiana non parla italiano. I pastifici italiani acquistano da altri paesi il 30-40% della semola usata in produzione. Questo non è necessariamente un male, anzi, se solo ci fosse la trasparenza nel dichiararlo in etichetta. Molte industrie italiane fanno orecchie da mercante e continuano a proclamare che la pasta italiana è “100% grano italiano”.

Paesi come la Francia, Canada, StatI Uniti e Australia, esportano in Italia un grano duro di ottima qualità. Con questo grano, unito al nostro, produciamo la migliore pasta italiana che vendiamo in tutto il mondo. In termini di legge la dicitura “made in Italy” non è sbagliata nonostante la provenienza del grano non sia solo italiana. Questo perché il grano estero viene prima miscelato con quello italiano e poi usato per la produzione della pasta.

Recentemente, alcune grandi aziende come Barilla, De Cecco, Di Vella, hanno dichiarato di acquistare il grano da altri paesi per unirlo a quello italiano durante il processo di produzione. È anche vero che esistono aziende -poche- che producono ancora la pasta con il 100% di grano italiano. Si tratta di piccoli pastifici locali che -di questo- ne fanno un vanto a chiare lettere sulla confezione. Pasta italiana con 100% di grano italiano.

LA PASTA ITALIANA FA INGRASSARE: FALSO

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Studi clinici hanno dimostrato che non sono i carboidrati, bensì le calorie dei condimenti, ad essere responsabili dell’obesità. Questo è probabilmente il primo -ed il più conosciuto- dei falsi miti che girano intorno al mondo della pasta italiana. Cento grammi di pasta equivalgono a circa 360 kcal. Il 70% di queste sono sotto forma di carboidrati complessi, dunque la parte proteica è superiore alla quota dei grassi. I condimenti vanno bilanciati con cura.

LA PASTA SENZA GLUTINE FA DIMAGRIRE: FALSO
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È un luogo comune pensare che mangiare senza glutine sia più salutare. In realtà questa è un’indicazione che deve essere seguita da chi è celiaco, o fortemente intollerante al glutine. Seguire una dieta gluten-free, non essendo celiaco, potrebbe indurci a consumare carboidrati complessi (zuccheri, dolci e prodotti industriali), con conseguenti pericoli.

LA PASTA È STATA SCOPERTA IN CINA: FALSO

la-pasta-scoperta-in-cinaIn realtà, in una colonia araba di Palermo, gli arabi preparavano già la pasta nel XII secolo. Era una pasta a forma di fili che ricordava molto gli attuali spaghetti, era chiamata Itriyya. La somiglianza con i noodle, la pasta tipica cinese, ha fatto credere che la paternità fosse in Cina. I noodle però erano -e sono- realizzati con farina di grano tenero e riso, non con la farina di grano duro come la pasta italiana.

LA PASTA ITALIANA È SOLO DI GRANO DURO: VERO

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In Italia la produzione della pasta deve rispettare diversi canoni, come umidità e acidità, oltre ad essere prodotta con grano duro. Una legge italiana del 1967 controlla che tutti i parametri siano rispettati durante la filiera della lavorazione. La pasta italiana è il simbolo del made in Italy. Il 57% della produzione italiana di pasta, viene esportato in tutti i paesi del mondo.

LA PASTA PIÙ È COTTA, PIÙ È DIGERIBILE: FALSO

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Da sempre si crede che la pasta poco cotta sia meno digeribile. Nulla di più sbagliato. Cuocere la pasta al dente permette alla rete di glutine di trattenere al suo interno i granuli di amido. Questo rende possibile il processo di digeribilità in modo graduale. Se così non fosse, la pasta stracotta, lascerebbe l’amido nell’acqua di cottura rendendola anche pesante quando si mangia. Ricordiamo che la cottura al dente, mantiene intatte le proprietà della pasta italiana.

QUANTI FALSI MITI CONOSCIAMO?

Sfatati i miti più conosciuti sulla pasta italiana, la lista si allunga all’infinito. Brevemente ne riassumo qualcuno, tanto per rinfrescarci la memoria.

L’acqua va salata solamente al momento dell’ebolizione, poco prima di buttare la pasta. Se si sbaglia questo momento, non solo l’acqua impiegherà più tempo a bollire, ma la nostra pasta assumerà un sapore diverso da quello originale.

Aggiungere l’olio nell’acqua di cottura, non fa attaccare la pasta. In realtà la struttura chimica dell’olio gli impedisce proprio di sciogliersi, ecco perché lo vediamo galleggiare a filo acqua.

Lavare la pasta sotto l’acqua fredda è l’ideale per un’insalata di pasta. In realtà non è proprio così, e me ne sono già occupato in questo articolo “pasta fredda: come prepararla“. L’acqua toglie il glutine alla pasta e la impoverisce dal suo sapore originale e consistenza.

I condimenti non devono essere diluiti con l’acqua di cottura. Non è necessario scolare la pasta da tutta la sua acqua, perché proprio in questa sono presenti gli amidi che ci aiuteranno a legare meglio il sugo. Piuttosto che allungare il condimento con molto olio evo, meglio conservare una tazzina di acqua di cottura per aiutare il condimento della pasta italiana.

La pasta è meglio cuocerla senza coperchio. Il coperchio aiuta a raggiungere prima l’ebolizione dell’acqua. Non altera e non cambia il sapore e la qualità della pasta.

L’acqua va fatta sempre bollire dopo aver buttato la pasta. Non è proprio così. Per una cottura perfetta, non serve che l’acqua continui a bollire. Certo potrebbe ritardare di qualche minuto la sua cottura, ma si cuoce comunque.

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E NON FINISCE QUI

I falsi miti sulla pasta sono davvero molti, ho preso in considerazione quelli più conosciuti. Ne esistono molti altri ancora, dal tipo di trafilatura, alla pasta che deve essere appiccicosa! La pasta italiana è davvero un enorme vanto nel mondo. È quel prodotto che ti fa sentire orgoglioso di essere italiano, quando la vedi negli scaffali dei negozi esteri. L a stessa cosa che accade per tutte le altre importanti specialità del notro paese: viva il made in italy!

LE MIGLIORI PENTOLE PER LA PASTA

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